Все виды хлеба, кроме одного, упакованы в яркие, богатые информацией о продукции прозрачные пакеты, и даже с тёплыми рекламными обращениями к покупателям. К примеру, «Этот хлеб мы испекли для Вас». На упаковках написано: 1994 год. Это дата основания пекарни. Точнее – возрождения.
Предприниматель Данил Бутба, чьей молодости – 23 года – для такого серьезного дела я удивилась, рассказал, что вскоре после окончания грузино-абхазской войны его отцу Дмитрию Лаврентьевичу Бутба, который раньше был поваром и умел печь хлеб, живущие в Яштхуа друзья предложили открыть в деревне старую пекарню. В ней раньше выпекался большой, в один килограмм, круглый хлеб, очень вкусный и пахучий. Такие караваи выпекались и во многих других селах, например, в Дурипше, Приморском…
Оказывается, до сих пор люди, помнящие тот хлеб, поднимаются в Яштхуа из Сухума и спрашивают, не выпекается ли здесь такой же. Но, увы… Молодой пекарь признаёт, что в современных печках вкус не тот, да и получаемая извне пшеничная мука ныне не того качества, как раньше.
В первые послевоенные годы в Яштхуа продолжали жарить хлеб по старой технологии, в довоенных печах, работавших на мазуте. Через некоторое время, рассказывает Данил, пришлось закрыться – подорожал мазут, возникли проблемы с его доставкой, то есть работать стало нерентабельно.
Вновь открылись в 2001 году. К тому времени поменяли печку и тестомес, изменили технологию выпечки, расширили помещения в двух зданиях и стали выпекать формовой кирпич, называемый социальным. И до 2017 года только его и производили (серый и белый). Потом решили увеличить ассортимент, и сейчас к социальному кирпичу прибавились ещё 12 видов хлеба – в упаковке и нарезанные. Подробней об этом чуть позже.
Коллектив пекарни из 35 человек набирался из местных людей – это удобно, когда рядом с домом производство, не тратишь время и средства на дорогу. Мужчин и женщин почти поровну работает. Мужчины в помещении цеха, где выпекается только формовой (кирпичный) хлеб, женщины – где нарезной, тут более легкий, автоматизированный процесс, а мужчины здесь только грузчики. Работают в четыре смены, каждый по 27-28 часов. Это сложно, говорит мой собеседник, не все выдерживают, но для отчетности и непрерывности процесса такой график является оптимальным. Зато после смены у пекарей три дня отдыха, которые необходимы для жителей села, чтобы поработать в саду-огороде. В пекарне созданы хорошие условия – есть баня, столовая с кухней, кресла для отдыха. А поспать? Поспать некогда… С работы редко увольняются – один-два человека в год, но всё равно проблемы возникают: горячий цех, летом жарко, кондиционеры бесполезны, только вытяжки что-то дают. Уходят и по возрасту, и когда найдут лучшую работу. Восполняется коллектив опять же из местных людей.
– Куда поставляете хлеб, кроме Сухума, и сколько в Сухуме у вас точек? – спрашиваю.
– Развозим по всей Абхазии именно нарезанный и упакованный. Срок его годности три дня, может храниться и дольше, в зависимости от температурных перепадов. Доставляем в Восточную Абхазию – по нескольким магазинам в каждом районе. Возим также в Новый Афон, Гудауту, Пицунду, Гагру и одним разом, так как эти города находятся почти на одной линии. Летом в курортных местах продаётся больше хлеба, и мы увеличиваем, изучая спрос, объемы его производства. Конечно, в Сухуме у нас много точек. Есть и своя торговая точка на рынке, рядом с магазином «Анаша». В самой Яштхуа находятся два наших спецмагазина, где продается хлеб. У нас свой транспорт, на который нанимаем водителей, и по несколько раз поставляем в торговые точки свежий горячий хлеб. Особенно быстро он раскупается в торговом центре «Кормилица» в Сухуме. Мы поставляем свою продукцию и воинским частям Министерства обороны.
Нелегко выпекать большие объёмы, чтобы насыщать рынок, и новым пекарням, открывающимся в нынешнее время, трудно добиваться этого, говорит далее Данил Бутба. Но в нашей пекарне появилось много техники: хлеборезка, тестоделитель, формовочная машина и т.д. Это плюс к той, что приобрели в начале двухтысячных, когда вновь открывались. А раньше, при малых объёмах, все эти процессы делались вручную.
До 2017 года мы производили хлеб только кирпичной формы, белый и серый. Потом решили увеличить ассортимент.
– И за такое короткое время так много видов успели освоить? Я же вижу их в магазинах, да и сама покупаю… Как формировался ассортимент? – спрашиваю дальше молодого специалиста-пекаря.
– Идея нарезного хлеба появилась у отца. Увидел, что подобный хлеб привозится из Сочи, притом в больших объемах, а наш «кирпич» залёживается рядом с ним, то есть появилась для нас конкуренция. Решили сами нарезать свой хлеб. Среди этих 12 видов нарезного хлеба выделю бездрожжевой. Он более сложной технологии, на закваске, но полезный, особенно диабетикам, поэтому востребован. Закваску нам поставляет из Краснодара торговая точка «Данон». На другие виды сами варим закваски. Начнём скоро выпекать лаваш, обычный и армянский, и булочки, всего в ассортименте будет до 20 видов изделий. Всё это успеем наладить до лета, тем более что на улице Адыгейской (раньше Дзидзария) мы строим новую пекарню. Вообще, в год по одному-два вида изделий добавляем. Совсем недавно стали выпекать песочные изделия – пряники и печенье – и развозим их по всей Абхазии. Из раза в раз мы улучшаем их начинки. И начинки других нарезных хлебов. Хотя от этого хлеб немного дорожает.
– А как вы всему этому обучаетесь? – задаю следующий вопрос и понимаю, что из беседы мы перешли к форме интервью.
– Если поступает новый работник, он примерно месяц обучается у других работников, конкретно у того, кто уходит с производства и на чьё место он приходит. Вообще же, у нас есть свой постоянный технолог, который помогал нам изначально и которого приглашаем и сейчас по необходимости из-за пределов Абхазии, а это два-три раза в год и порой на длительные сроки. Это женщина, и нам с ней, конечно, очень повезло. Она опытная, с сорокалетним стажем работы. Мы все у неё учимся.
– Кто додумался упаковывать хлеб и чей дизайн? Где вам печатают упаковочный материал и кто доставляет?
– Опять же примером был хлеб из Сочи. А печатаем за пределами Абхазии. Дизайн мой.
– Яштухская – это неправильно. Должно быть Яштхуская, от названия села Яштхуа. На абхазском, впрочем, у вас написано правильно.
– Знаем. Есть и другие ошибки на упаковках. Но сразу это нам не исправить. Потому что заказываем и забираем большие объемы, сотнями килограммов по каждому виду хлеба, и раз в год привозим сами. Поэтому пока не израсходуем запасы, новые печатать не получится. На это нужны большие деньги.
– Как регулируется цена на хлеб?
– Цену на кирпичный социальный определяет государство, исходя из наших расходов. На нарезной – сами регулируем, исходя опять же из наших расходов. Издержек на производстве бывает немало. Перебои с электроэнергией требуют подключения дизельного генератора, и это сразу даёт убыток, но мы из-за этого не поднимаем цену. Бывает, что магазины сами от себя повышают цену, и на много. Из- за того что подорожали ингредиенты, к сожалению, нам самим пришлось уже два раза за год поднять цены. Наверное, такое предстоит и в будущем году.
– А где берёте сырьё? Муку и другие ингредиенты? Бывают ли перебои с их поставками?
– Мука привозная, по два-три вида ржаной и белой. Перебои с её доставкой случаются, особенно летом, но это на нас не влияет, потому что определенные объемы всегда держим в запасе. Изюм, соль, масло подсолнечное, маргарин и другие ингредиенты берем со складов Абхазии.
– Как регулируется объем выпечки в различные сезоны года, кто изучает рынок спроса?
– Я сам тоже развожу хлеб, интересуюсь у продавцов, что нравится покупателям, а что нет. И необходимые объемы поставок там же изучаю. А они ежедневно могут быть разными. Представляете, спрос на хлеб увеличивается в снег и в дождь. Видимо, люди в это время больше сидят дома и питаются интенсивней.
– Вы сами давно трудитесь в пекарне и как пришли к такой профессии? Учились ли ей специально?
– Я с восьмого класса начал работать в пекарне. Развозил с отцом хлеб по магазинам, у меня была вторая смена в школе, и я успевал до начала занятий помочь отцу. Мне всё это нравилось. У меня и выбора-то не было, само получилось. Интерес всё возрастал, особенно, когда начинали выпекать различные виды и сорта хлеба. Сейчас папа в основном в пекарне, где выпускается социальный кирпичный, а я – где нарезной. Он занимается и общей бухгалтерией, и мы оба – контролем качества. Без этого нельзя. Мы даже контролируем темп, при котором режется хлеб – вдруг работник устал, торопится домой отдохнуть. Стыдно ему или нет – не знаю, но мне не трудно проконтролировать или сделать замечание, ведь от всех четких действий зависит итог нашей деятельности.
– В соцсетях писали, что обнаружили гвоздь в вашем хлебе. Что скажете?
– Гвоздь в хлебе – такое невозможно! А пишет кто? Это нам не помешало. Наоборот, нас прорекламировали. Положительных отзывов после якобы найденного гвоздя было большое количество…
Мой собеседник Данил Бутба, индивидуальный предприниматель и пекарь во втором поколении, является студентом пятого курса таможенного факультета Сухумского открытого института. Но… планирует и впредь заниматься своим хлебным бизнесом, к которому прикипел душой.
…Наша коллега из газеты, с трудом выбравшаяся в первые дни грузино-абхазской войны из Сухума в Очамчыру, в родительский дом, где ей приходилось скрываться от оккупационных войск, да и от соседей-мегрельцев, рассказывала нам, что в течение войны в глаза не видела куска хлеба. А потом, после войны, ела этот хлеб как шоколад и долго не могла им наесться. Потому что хлеб – всему голова. Хлеб из Яштхуа – не исключение.
Заира ЦВИЖБА
На снимке: Данил Бутба.
