несмотря на такой возраст, он уже успел добиться многого. Шамиль был су-шефом одного из московских ресторанов, является основателем «высокой абхазской кухни», участвовал в «Битве шеф-поваров» на канале «Пятница» и популярной телепередаче Федерико Арнальди «Поедем, поедим».

По национальности Шамиль — абазин. Родители шеф-повара переехали в Абхазию, когда он был ещё подростком. В недавней беседе с нами  молодой человек поделился секретами своего успеха, а также рассказал о том, что такое «высокая абхазская кухня».

— Шамиль, откуда у вас любовь к поварскому делу?

— Любовь к этому делу у меня с самого детства. У абазин есть традиция: когда ребенку исполняется 7 лет, перед ним на стол кладут различные предметы быта. Так у нас распознают способности и таланты ребёнка и развивают их. Когда передо мной положили кувалду, ножницы и нож, то я, долго не раздумывая, выбрал нож, который, как известно, является основным инструментом любого повара.

Зарабатывать на этом я стал в 16 лет. У меня была соседка, которая работала шеф-поваром в одном из пицундских ресторанов. Однажды летом она предложила мне поработать её помощником. Я согласился, так как для меня это была отличная возможность не только заработать, но и набраться опыта. Поначалу я сильно уставал, так как мы работали с утра до ночи. Несмотря на это я всё же решил продолжить работу в этом направлении.

Как-то меня пригласили в московский ресторан на должность су-шефа. Это, по сути, заместитель шеф-повара, к чьим обязанностям относится помощь шеф-повару в проработке меню и технологических карт, разработка и составление новых блюд для меню заведения. Работа была очень интересной, так как кухня была в основном авторской. Мы готовили удивительные блюда: например, «Лазанью Ван Гога», «Угольную треску Малевича». Блюда представляли собой картины знаменитых художников. Например, «треску Малевича» мы подавали в виде знаменитой картины «Чёрный квадрат». Кухня в ресторане была открытой, поэтому посетители могли наблюдать за процессом приготовления и общаться с поварами.

— Как появилась идея «высокой абхазской кухни»?

— Это было после стажировки в Киеве, где мы продвигали «высокую кухню». По возвращении в Абхазию, летом, в Гагре, в  ресторане «Сан рест», впервые протестировал «высокую абхазскую кухню». Точнее, тогда это была ещё не «высокая абхазская кухня», а коллаборация абхазской кухни с итальянской. Например, я готовил итальянскую пасту с копчёным мясом или же с соусом арашых. Также начал соединять абхазскую кухню с кабардинской. У нас в Кабарде есть суп ашрык, который обычно готовят на праздник урожая из вяленого мяса с фасолью и кукурузой в чане с молоком. Я взял идею кабардинского супа и добавил туда абхазские вкусы. Вместо вяленого мяса использовал абхазское копчёное мясо и заправил всё это острой абхазской аджикой. Получилось очень вкусно.

Позже меня пригласили в Сухум, в отель-ресторан «Леон». Я им рассказал об идее «высокой абхазской кухни». Владельцы ресторана давно хотели предложить своим посетителям абхазскую кухню в современном формате. К тому времени я успел разработать ее блюда.

— Вы в «Леоне» продвигаете именно такую абхазскую кухню?

— Да, мы это направление активно развиваем, так как любителей и ценителей «высокой абхазской кухни» немало. Это как гости республики, так и местные жители. Помимо этого я готовлю авторские блюда и различные блюда европейской кухни.

— Шамиль, как в мире появилась «высокая кухня»? Кто её автор? И что собой представляет «высокая абхазская кухня»?

— Родиной «высокой кухни» является Франция, где королевские повара постоянно удивляли гостей кулинарными изысками. В те времена блюда высокой кухни могли себе позволить только знатные и богатые люди. Понятие «высокая кухня» (haute cuisine) было введено в 1970 году французским поваром Полем Бокюзом. Во Франции она  начала развиваться быстрыми темпами и вскоре покорила весь мир.

Блюда, относящиеся к «высокой кухне», должны готовиться из продуктов самого высокого качества. Кроме того, угощение необходимо эффектно преподнести, поэтому шеф-повар должен уметь не только превосходно готовить, но и креативно украшать свои блюда.

Официант должен рассказывать своим гостям, как выращивалась, к примеру, перепёлка, из которой будет приготовлено блюдо. У меня тоже есть популярное блюдо из перепёлки. Перепёлок я заказываю у фермеров или у тех, кто выращивает их в домашних условиях. Я с ними договариваюсь, чтобы, когда они чистят перепёлок, не отрезали им лапки. Лапки говорят о свежести продукта. Мясные продукты, продающиеся в магазинах, чаще всего обрабатывают, замораживают — и вряд ли в обычном магазине вы уже купите свежий продукт. Перепёлок я филирую, глазирую специальным соусом и подаю с кремом из орехов и аджики.

— Можно ли сказать, что «высокая абхазская кухня» — это коллаборация абхазских блюд с европейской и другими кухнями?

— Если бы мы брали конкретные европейские блюда и добавляли туда абхазские вкусы, то да, можно было бы сказать, что это коллаборация. Но мы берём за основу абхазские блюда, используем абхазские вкусы, а также готовим из абхазских продуктов. И создаём в конечном счёте совершенно новое блюдо. Расскажу на примере десерта из хурмы с карамелью. Для её приготовления берётся вяленая хурма, имеющая сама по себе карамельный вкус (за счёт собственного сахара, который карамелизуется в процессе). Из неё делаем текстуру, напоминающую крем. Чтобы сбалансировать первоначальный вкус хурмы, мы добавляем в неё солёную карамель, которая готовится отдельно, и мусс из взбитых сливок. Весь контраст завершаем цедрой лайма, которая придаёт свежесть блюду. В готовом десерте чувствуется сразу четыре вкуса. При этом он получается не приторно-сладким, а освежающим. За основу этого десерта мы взяли абхазскую вяленую хурму, местный продукт. То есть «высокая абхазская кухня» — это абсолютно локальная история.

— Шамиль, я знаю, что ты провел в Сухуме несколько кулинарных курсов. Был ли интерес к ним со стороны абхазского общества?

— Курсы проводились по инициативе фонда образовательных и предпринимательских инициатив «Синергия». Меня пригласил в проект содиректор фонда Астамур Кутарба. Мы познакомились с ним, когда он начинал заниматься производством микрозелени. Мы с ним провели два потока. Я думал, что на курсы придут будущие шеф-повара. Однако слушателями наших курсов в основном были те, кто хотел бы открыть свои заведения или уже имел их, но желал развиваться и двигаться дальше. Благодаря этим курсам мы поняли, что необходимо развивать культуру гастрономии, повышать у шеф-поваров бизнес-навыки. Зачастую люди не знают о потенциале профессии. Они находятся на пассивном уровне, не имеют ни финансового, ни карьерного роста.

– Тебе нравится работать в «Леоне»?

– Очень, там очень хорошее руководство, с пониманием относящееся к новшествам и личностному росту.  

— Что вам дало участие в «Битве шеф-поваров»?

— Большой толчок к медийности. Меня начали узнавать, приглашать на различные крутые мероприятия. Недавно меня пригласили на телепередачу «Поедем, поедим», где я рассказал об абхазской кухне. Ведущий программы, итальянец Федерико Арнальди, был поражён богатством нашей кухни.

— Шамиль, расскажи о проблемах, которые есть у гастрономического бизнеса в Абхазии.

— Не хватает квалифицированных работников: официантов, барменов. Необходимо в целом менять отношение людей к работе. Людей, добросовестно подходящих к своей работе, у нас мало. Вторая проблема — нехватка многих продуктов. Если и есть, то они зачастую стоят дорого.

Мы часто говорим о том, что необходимо поддерживать аграрный сектор страны. Но мало кто из производителей, которых финансово поддерживают Минсельхоз и Министерство экономики, подходит к работе с умом. Производители обычно начинают работать хорошо, но почему-то постепенно они ухудшают качество своих продуктов, поднимают цены на них, и это не может не сказаться на себестоимости наших блюд. Порой некоторые продукты проще заказать в России: они качественнее и дешевле.

Это не говорит о том, что у нас нет хороших производителей. Их тоже немало. Однако проблема, которую я озвучил, тоже существует, и над ней необходимо работать.