Все виды хлеба, кроме одно­го, упакованы в яркие, богатые информацией о продукции про­зрачные пакеты, и даже с тёплы­ми рекламными обращениями к покупателям. К примеру, «Этот хлеб мы испекли для Вас». На упаковках написано: 1994 год. Это дата основания пекарни. Точнее – возрождения.

Предприниматель Данил Бут­ба, чьей молодости – 23 года – для такого серьезного дела я удивилась, рассказал, что вскоре после окончания грузино-абхаз­ской войны его отцу Дмитрию Лаврентьевичу Бутба, который раньше был поваром и умел печь хлеб, живущие в Яштхуа друзья предложили открыть в деревне старую пекарню. В ней раньше выпекался большой, в один ки­лограмм, круглый хлеб, очень вкусный и пахучий. Такие кара­ваи выпекались и во многих дру­гих селах, например, в Дурипше, Приморском…

Оказывается, до сих пор люди, помнящие тот хлеб, поднимают­ся в Яштхуа из Сухума и спра­шивают, не выпекается ли здесь такой же. Но, увы… Молодой пекарь признаёт, что в совре­менных печках вкус не тот, да и получаемая извне пшеничная мука ныне не того качества, как раньше.

В первые послевоенные годы в Яштхуа продолжали жарить хлеб по старой технологии, в до­военных печах, работавших на мазуте. Через некоторое время, рассказывает Данил, пришлось закрыться – подорожал мазут, возникли проблемы с его достав­кой, то есть работать стало не­рентабельно.

Вновь открылись в 2001 году. К тому времени поменяли печку и тестомес, изменили техноло­гию выпечки, расширили поме­щения в двух зданиях и стали выпекать формовой кирпич, называемый социальным. И до 2017 года только его и произ­водили (серый и белый). Потом решили увеличить ассортимент, и сейчас к социальному кирпичу прибавились ещё 12 видов хлеба – в упаковке и нарезанные. Под­робней об этом чуть позже.

Коллектив пекарни из 35 чело­век набирался из местных людей – это удобно, когда рядом с домом производство, не тратишь время и средства на дорогу. Мужчин и женщин почти поровну работа­ет. Мужчины в помещении цеха, где выпекается только формовой (кирпичный) хлеб, женщины – где нарезной, тут более легкий, автоматизированный процесс, а мужчины здесь только грузчики. Работают в четыре смены, каж­дый по 27-28 часов. Это сложно, говорит мой собеседник, не все выдерживают, но для отчетности и непрерывности процесса такой график является оптимальным. Зато после смены у пекарей три дня отдыха, которые необходи­мы для жителей села, чтобы по­работать в саду-огороде. В пе­карне созданы хорошие условия – есть баня, столовая с кухней, кресла для отдыха. А поспать? Поспать некогда… С работы редко увольняются – один-два человека в год, но всё равно про­блемы возникают: горячий цех, летом жарко, кондиционеры бес­полезны, только вытяжки что-то дают. Уходят и по возрасту, и ког­да найдут лучшую работу. Вос­полняется коллектив опять же из местных людей.

– Куда поставляете хлеб, кроме Сухума, и сколько в Сухуме у вас точек? – спрашиваю.

– Развозим по всей Абхазии именно нарезанный и упако­ванный. Срок его годности три дня, может храниться и дольше, в зависимости от температур­ных перепадов. Доставляем в Восточную Абхазию – по не­скольким магазинам в каждом районе. Возим также в Новый Афон, Гудауту, Пицунду, Гагру и одним разом, так как эти города находятся почти на одной ли­нии. Летом в курортных местах продаётся больше хлеба, и мы увеличиваем, изучая спрос, объ­емы его производства. Конечно, в Сухуме у нас много точек. Есть и своя торговая точка на рынке, рядом с магазином «Анаша». В самой Яштхуа находятся два наших спецмагазина, где прода­ется хлеб. У нас свой транспорт, на который нанимаем водителей, и по несколько раз поставляем в торговые точки свежий горя­чий хлеб. Особенно быстро он раскупается в торговом центре «Кормилица» в Сухуме. Мы по­ставляем свою продукцию и воинским частям Министерства обороны.

Нелегко выпекать большие объёмы, чтобы насыщать рынок, и новым пекарням, открываю­щимся в нынешнее время, труд­но добиваться этого, говорит далее Данил Бутба. Но в нашей пекарне появилось много техни­ки: хлеборезка, тестоделитель, формовочная машина и т.д. Это плюс к той, что приобрели в на­чале двухтысячных, когда вновь открывались. А раньше, при ма­лых объёмах, все эти процессы делались вручную.

До 2017 года мы производили хлеб только кирпичной формы, белый и серый. Потом решили увеличить ассортимент.

– И за такое короткое время так много видов успели освоить? Я же вижу их в магазинах, да и сама покупаю… Как формиро­вался ассортимент? – спраши­ваю дальше молодого специали­ста-пекаря.

– Идея нарезного хлеба появи­лась у отца. Увидел, что подоб­ный хлеб привозится из Сочи, притом в больших объемах, а наш «кирпич» залёживается ря­дом с ним, то есть появилась для нас конкуренция. Решили сами нарезать свой хлеб. Среди этих 12 видов нарезного хлеба выделю бездрожжевой. Он бо­лее сложной технологии, на за­кваске, но полезный, особенно диабетикам, поэтому востребо­ван. Закваску нам поставляет из Краснодара торговая точка «Данон». На другие виды сами варим закваски. Начнём скоро выпекать лаваш, обычный и ар­мянский, и булочки, всего в ас­сортименте будет до 20 видов из­делий. Всё это успеем наладить до лета, тем более что на улице Адыгейской (раньше Дзидзария) мы строим новую пекарню. Во­обще, в год по одному-два вида изделий добавляем. Совсем не­давно стали выпекать песочные изделия – пряники и печенье – и развозим их по всей Абхазии. Из раза в раз мы улучшаем их на­чинки. И начинки других нарез­ных хлебов. Хотя от этого хлеб немного дорожает.

– А как вы всему этому обучае­тесь? – задаю следующий вопрос и понимаю, что из беседы мы пе­решли к форме интервью.

– Если поступает новый ра­ботник, он примерно месяц об­учается у других работников, конкретно у того, кто уходит с производства и на чьё место он приходит. Вообще же, у нас есть свой постоянный технолог, ко­торый помогал нам изначально и которого приглашаем и сейчас по необходимости из-за преде­лов Абхазии, а это два-три раза в год и порой на длительные сроки. Это женщина, и нам с ней, конечно, очень повезло. Она опытная, с сорокалетним стажем работы. Мы все у неё учимся.

– Кто додумался упаковывать хлеб и чей дизайн? Где вам пе­чатают упаковочный материал и кто доставляет?

– Опять же примером был хлеб из Сочи. А печатаем за предела­ми Абхазии. Дизайн мой.

– Яштухская – это неправиль­но. Должно быть Яштхуская, от названия села Яштхуа. На абхаз­ском, впрочем, у вас написано правильно.

– Знаем. Есть и другие ошибки на упаковках. Но сразу это нам не исправить. Потому что зака­зываем и забираем большие объ­емы, сотнями килограммов по каждому виду хлеба, и раз в год привозим сами. Поэтому пока не израсходуем запасы, новые печа­тать не получится. На это нужны большие деньги.

– Как регулируется цена на хлеб?

– Цену на кирпичный соци­альный определяет государство, исходя из наших расходов. На нарезной – сами регулируем, ис­ходя опять же из наших расхо­дов. Издержек на производстве бывает немало. Перебои с элек­троэнергией требуют подключе­ния дизельного генератора, и это сразу даёт убыток, но мы из-за этого не поднимаем цену. Бы­вает, что магазины сами от себя повышают цену, и на много. Из- за того что подорожали ингреди­енты, к сожалению, нам самим пришлось уже два раза за год поднять цены. Наверное, такое предстоит и в будущем году.

– А где берёте сырьё? Муку и другие ингредиенты? Бывают ли перебои с их поставками?

– Мука привозная, по два-три вида ржаной и белой. Перебои с её доставкой случаются, особен­но летом, но это на нас не вли­яет, потому что определенные объемы всегда держим в запасе. Изюм, соль, масло подсолнечное, маргарин и другие ингредиенты берем со складов Абхазии.

– Как регулируется объем вы­печки в различные сезоны года, кто изучает рынок спроса?

– Я сам тоже развожу хлеб, ин­тересуюсь у продавцов, что нра­вится покупателям, а что нет. И необходимые объемы поставок там же изучаю. А они ежедневно могут быть разными. Представ­ляете, спрос на хлеб увеличива­ется в снег и в дождь. Видимо, люди в это время больше сидят дома и питаются ин­тенсивней.

– Вы сами давно трудитесь в пекар­не и как пришли к такой профессии? Учились ли ей спе­циально?

– Я с восьмого класса начал рабо­тать в пекарне. Раз­возил с отцом хлеб по магазинам, у меня была вторая смена в школе, и я успевал до начала занятий помочь отцу. Мне всё это нравилось. У меня и выбора-то не было, само по­лучилось. Интерес всё возрастал, осо­бенно, когда начинали выпекать различные виды и сорта хлеба. Сейчас папа в основном в пекар­не, где выпускается социальный кирпичный, а я – где нарезной. Он занимается и общей бухгал­терией, и мы оба – контролем качества. Без этого нельзя. Мы даже контролируем темп, при котором режется хлеб – вдруг работник устал, торопится до­мой отдохнуть. Стыдно ему или нет – не знаю, но мне не трудно проконтролировать или сделать замечание, ведь от всех четких действий зависит итог нашей де­ятельности.

– В соцсетях писали, что об­наружили гвоздь в вашем хлебе. Что скажете?

– Гвоздь в хлебе – такое невоз­можно! А пишет кто? Это нам не помешало. Наоборот, нас про­рекламировали. Положительных отзывов после якобы найденного гвоздя было большое количе­ство…

Мой собеседник Данил Бутба, индивидуальный предпринима­тель и пекарь во втором поколе­нии, является студентом пятого курса таможенного факультета Сухумского открытого инсти­тута. Но… планирует и впредь заниматься своим хлебным биз­несом, к которому прикипел ду­шой.

…Наша коллега из газеты, с трудом выбравшаяся в первые дни грузино-абхазской войны из Сухума в Очамчыру, в родитель­ский дом, где ей приходилось скрываться от оккупационных войск, да и от соседей-мегрель­цев, рассказывала нам, что в те­чение войны в глаза не видела ку­ска хлеба. А потом, после войны, ела этот хлеб как шоколад и дол­го не могла им наесться. Потому что хлеб – всему голова. Хлеб из Яштхуа – не исключение.

Заира ЦВИЖБА

На снимке: Данил Бутба.